L’association des Poudriers d’Escampette a proposé à ses adhérents une journée, au cœur de la Bourgogne, le mardi 10 mai, pour aller visiter une fabrique de saumon fumé « Le Borvo », et la cave de fabrication de Crémant « Bailly-Lapierre ».

Nous nous sommes retrouvés 47 pour ce déplacement avec un départ du car à 7h30, horaire que certains ont dit « ne pas être une heure pour des retraités ». Mais nous avions rendez-vous à 10h au Borvo et la fabrique est située à Chemilly-sur-Yonne près d’Auxerre, ce qui représente environ 2 h de route et 144 km à parcourir.

Spécialisée dans la production du saumon fumé depuis bientôt 40 ans, l’entreprise “Le Borvo” nous a ouvert ses portes. L’occasion de comprendre, à travers la visite du site de production, comment sont transformés les poissons.
Nous sommes plongés au cœur d’un savoir-faire artisanal d’excellence, où le fumage du saumon, né d’une véritable recette culinaire familiale, est le résultat d’un processus de fabrication 2 fois plus lent, et nécessitant 2 fois plus de personnel, que dans l’industrie. On travaille là du saumon d’élevage d’Écosse, ou de Norvège, de haute qualité. Il est salé avec soin au sel sec, épicé sans excès selon un dosage savant qui lui garde son goût originel, fumé à la sciure de hêtre, affiné, puis tranché mécaniquement ou à la main : tout ce processus donne un produit de grande finesse. C’est l’un des produits phares de la maison. Il possède des qualités gustatives exceptionnelles.
Le site « Le Borvo » compte plus de 70 collaborateurs, qui œuvrent pour donner au saumon ses lettres de noblesse. Présent sur de nombreuses tables étoilées et d’établissements prestigieux, le saumon fumé le Borvo est devenu une référence dans la gastronomie européenne.
Emmené(e)s par une guide très passionnée, qui a su capter l’attention de toutes et tous avec ses explications et ses anecdotes, nous avons découvert durant 1h30 un parcours agencé façon musée, consacré au séchage, fumage, salage, techniques de conservation utilisées pour le poisson en général dès le moyen âge et qui sont encore utilisées aujourd’hui pour la fabrication du saumon fumé. Dommage que pour des raisons sanitaires, on ne puisse pas accéder aux locaux de préparation des saumons.
La visite s’est terminée par une dégustation (appréciée car le petit déjeuner est loin et certains ont déjà un petit creux) destinée à nous faire découvrir la différence entre du saumon fumé norvégien et écossais. Comme l’a dit la personne qui nous a fait découvrir les 2 qualités de saumon « le meilleur est celui que l’on préfère ».

Il est 12h et c’est (enfin) l’heure du déjeuner.
Au menu :
  - kir bourguignon
  - saumon fumé
  - pavé de saumon sauce safranée et ses pâtes fraîches
  - fromages
  - charlottine vanille fruits rouges
  - vin rouge et blanc – café

Après ce très bon déjeuner autour du saumon, que les participants ont fortement apprécié, passage par l’alléchante boutique du site pour divers achats et commandes. Nombre d’entre nous ont acheté des produits, qui pour le transport ont été mis dans des caissons réfrigérants.
Il est 14h15 et il est temps de poursuivre notre escapade autour de la gastronomie. Nous prenons la direction des caves de Bailly-Lapierre situées à Saint-Bris-le-Vineux, village bourguignon berceau de l’AOC Crémant de Bourgogne.

Les caves sont situées dans une ancienne carrière de roche calcaire, d’une surface de 4 ha, qui servit à l’édification des plus beaux monuments de Paris, dont Notre Dame et le Sacré Cœur.
Puis le lieu est devenu une champignonnière (1927-1970), ceci grâce à un taux d’humidité naturellement élevé. L’ancienne carrière ne sera utilisée en cave viticole qu’à partir de 1972. Elle offre des conditions naturelles uniques, idéales pour élever des vins effervescents, issus de raisins nobles, vendangés à la main, et dont les principaux cépages sont le pinot noir et le chardonnay.
Une visite guidée de cette gigantesque cave, qui peut abriter jusqu’à 8 millions de bouteilles, et où l’on peut s’égarer facilement, nous apporte la connaissance des traditions de la vinification. Il est à noter que nombre de parois de la cave sont décorées de sculptures originales directement taillées dans la roche.
Une dégustation de ces nobles bulles clôture notre journée au cœur de l’Yonne. Et nous repartons tous avec le verre à la main (celui qui nous a été servi pour la dégustation), mais aussi pour certain(e)s avec quelques bouteilles de ce merveilleux vin.

Une fois encore nous avons pu apprécier tout le savoir-faire et la passion de nos artisans français, si admirés et enviés dans le monde entier.

Un immense merci a notre chauffeur Nicolas, qui nous a démontré sa dextérité, dans des passages très délicats de traversées de villages très étroites, et qui nous a aussi aidés pour la manipulation de nos achats.
Une magnifique journée pour tous les participants revenus enchantés de cette escapade.
Pour en savoir plus alors allez sur les sites : www.leborvo.fr et www.bailly-lapierre.fr
Pour accéder aux photos de cette journée, cliquez sur le lien suivant : 2022-05-Yonne.

Article rédigé par Paulette et Guy